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Saisonkalender: Was wann auf Hamburgs Mittagskarten steht
Der Mittagstisch ist das ehrlichste Saisonbarometer der Stadt. Die Abendkarte wird zweimal im Jahr gedruckt; die Tafel am Mittag wird jeden Morgen mit dem beschrieben, was der Großmarkt gerade günstig hatte. Wer weiß, was wann kommt, isst mittags besser und oft billiger. Der Kalender, von Norden aus gesehen.
Frühjahr: Spargel und Maischolle
Spargel ist die Saison, die man sehen kann: Von Ende März, spätestens Mitte April, bis zum Johannistag am 24. Juni steht auf halb Hamburg „Spargel mit …“. Die Klassiker auf der Mittagskarte sind Spargel mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln, mit Schnitzel oder mit Schinken; zunehmend auch als Risotto oder Pasta. Im April ist er teuer, ab Mitte Mai wird er günstiger und die Portionen größer. Der ehrliche Preisvergleich läuft deshalb über Juni, nicht über April.
Maischolle ist die norddeutsche Antwort auf die Spargelzeit: junge Scholle, im Mai gefangen, in Butter gebraten, mit Speck oder Krabben. Auf Mittagskarten in Ottensen, an den Landungsbrücken und in Blankenese ein sicheres Zeichen für eine Küche, die selbst einkauft.
Sommer: Matjes und Pfifferlinge
Matjes ist im Juni das Ereignis: Die ersten Fässer des Jahres kommen aus den Niederlanden, und Hamburg feiert sie mit „Matjes nach Hausfrauenart“ (Apfel, Zwiebel, Sahne), mit Bratkartoffeln oder schlicht auf dem Brötchen. Die Saison läuft bis in den Juli, und ein Restaurant, das im Juni keinen Matjes auf der Mittagskarte hat, hat entweder eine sehr klare Linie oder keine Fischtheke.
Pfifferlinge kommen ab Juli aus Osteuropa und im Spätsommer aus den deutschen Wäldern: als Rahmsoße zu Semmelknödeln, zu Schnitzel, in Pasta. Für Vegetarier ist es die beste Saison des Jahres auf der Tageskarte.
Herbst: Kürbis, Wild und die erste Suppe
Ab September wird die Tafel orange. Kürbissuppe ist das meistgekochte vegetarische Tagesgericht des Herbstes, oft unter 9 €, oft vegan. Dazu Ofenkürbis mit Feta oder Ziegenkäse, Kürbisrisotto, und in Häusern mit Fleischküche das erste Wild der Saison: Hirschgulasch, Rehragout, Wildschwein mit Rotkohl.
Winter: Grünkohl, Labskaus, Eintöpfe
Grünkohl ist von Oktober bis Februar das Gericht, für das Norddeutsche extra irgendwo hingehen: mit Kassler, Kochwurst oder Pinkel, mit Bratkartoffeln, in Hamburg fast immer mit Senf. Auf Mittagskarten steht er meist einmal pro Woche als Tagesgericht, und wer ihn will, sollte am Morgen nachsehen, denn er ist mittags regelmäßig vor 13:30 Uhr aus.
Labskaus, Königsberger Klopse, Linsen-, Erbsen- und Kartoffelsuppe: Die Winterkarte ist die Zeit der Klassiker unter 12 €, mit denen Kantinen und Gasthäuser ihre treuesten Mittagsgäste haben.
Ganzjährig, aber hamburgisch
Das Fischbrötchen kennt keine Saison, das Pannfisch mit Senfsoße und Bratkartoffeln auch nicht, und die Currywurst an der Ecke sowieso nicht. Sie gehören trotzdem hierher, weil sie das sind, was Hamburgs Mittagstisch von dem in Frankfurt unterscheidet.
Woran du echte Saisonküche erkennst
- Die Karte nennt die Herkunft oder den Fang: „Maischolle aus der Nordsee“, „Spargel aus Vierlanden“.
- Das Gericht steht nur wenige Wochen auf der Tafel und verschwindet dann. Ein Spargel-Tagesgericht im September ist Tiefkühlware.
- Der Preis bewegt sich mit der Saison, statt fest gedruckt zu sein.
Die Karte auf lunch.ninja zeigt jeden Tag, welche Gerichte gerade auf den Tageskarten stehen; die Saison muss niemand raten.